La vinification du vin rouge

Vous êtes-vous déjà demandé comment les vignerons élaboraient le vin rouge ? On sait que le vin rouge est fabriqué à 100% de raisins (noirs la plupart du temps). Mais quelles sont les étapes de fabrication du vin après les vendanges ?

L’égrappage

La première étape du processus de vinification du vin est l’égrappage ou l’éraflage. Elle consiste à séparer les baies des rafles, également appelées tiges. L’objectif est donc de ne conserver uniquement les baies des raisins qui seront ensuite foulées pour libérer le jus blanc des raisins.

Qu’est-ce que le foulage ?           

Le foulage a lieu pendant l’égrappage du raisin. Il s’agit de faire éclater les baies de raisin pour extraire le moût sans broyer les pépins. Autrefois, les vignerons foulaient les raisins avec les pieds, mais aujourd’hui cette étape est mécanisée.

L’encuvage

La deuxième étape pour fabriquer du vin est l’encuvage. C’est durant l’encuvage que la macération a lieu. Les éléments solides qui forment le moût (la pulpe, la peau et les pépins des raisins) vont macérer ensemble dans une cuve à vin. La peau noire des baies donne une couleur rouge au vin. Cette phase peut durer de quelques jours à un mois.

Qu’est-ce que la macération ?

Après les vendanges, lorsque le moût est mis en cuve, il macère dans le jus de raisin pour l’instant incolore. La macération permet au jus de capter les tanins et la couleur du raisin. Pour les vins rouges de garde, la macération peut être assez longue. Pour les vins rosés, elle ne dure que quelques heures seulement.

Le pigeage

En parallèle de cette macération, un chapeau solide, également appelé « marc » va émerger de la cuve. Afin d’extraire le plus de composants du raisin possibles et de donner couleur et tannin, le marc va être pigé avec un bâton et/ou remonté grâce à une pompe située en bas de la cuve.

Le pigeage est une technique de vinification qui permet d’enfoncer le marc au fond de la cuve pour favoriser le contact du moût avec le jus. Elle permet une macération plus efficace et empêche une piqure acétique. Le vin est dit « piqué » lorsqu’il est transformé en vinaigre à cause de bactéries ayant provoqué un désordre acétique.  La piqure acétique est un défaut irréversible du vin, constaté notamment par l’apparition d’un voile grisâtre en surface du vin dans la cuve.

Qu’est-ce que le remontage ?

Le remontage est un procédé identique au pigeage, réalisé mécaniquement. À l’aide d’une pompe, le jus est prélevé au fond de la cuve puis réinjecté en surface, au-dessus du chapeau de marc.

La fermentation

Toujours en parallèle de la macération et du pigeage, l’étape de fermentation alcoolique consiste transformer le sucre du raisin en alcool. Sous l’action des levures, le jus de raisin devient alors du vin.

Que sont les levures ?

Ces champignons microscopiques, présents dans les sols des vignobles et déposés sur les grappes de raisins, jouent un rôle essentiel dans la fermentation du vin. Les levures permettent de convertir naturellement le glucose du raisin en alcool.

Le type de levure le plus utilisé par les vignerons est la Saccharomyces Cerevisae. Elle contribue également à révéler les arômes du vin. Vous l’aurez donc compris, il n’y a pas de vin sans levure !

L’assemblage

Ensuite arrive l’étape de l’assemblage entre ce que l’on appelle le vin de goutte et le vin de presse. Le vin obtenu après la fermentation est transféré dans une autre cuve. Le marc restant dans la première cuve est alors pressé afin d’obtenir le vin de presse, plus riche en couleur et en tannins.

Quelle est la proportion vin de goutte/ vin de presse ?

Après l’assemblage, le vin est composé à 90% de vin de goutte et à 10% de vin de presse.

L’élevage

Le vin est désormais prêt à partir en phase d’élevage, également appelée vieillissement, dans une cuve en béton ou en inox, ou fût de chêne. Durant cette étape, le vin se stabilise et connait une fermentation malolactique qui lui permet de s’assouplir et de perdre en acidité.

Qu’est-ce que la stabilisation du vin ?

La stabilisation est un ensemble de procédés visant à éliminer les matières insolubles en suspension dans le vin, avant sa mise en bouteille.

Le soutirage

Le soutirage permet de séparer le vin des lies formées pendant l’élevage du vin. Les lies sont des particules qui apparaissent au cours de la fermentation alcoolique et malolactique du vin. Elles sont constituées de levures, de bactéries et de composants organiques. On souffre ensuite le vin pour éviter qu’il ne s’oxyde trop vite ou qu’il se contamine, c’est ce qu’on appelle le sulfitage.

Le collage

Le collage est une technique pour emprisonner les dernières particules en suspension présentes dans le vin. On ajoute une substance protéique, le plus souvent du blanc d’œuf, pour coller les particules.

Le vin est ensuite filtré pour le rendre plus brillant et plus limpide. L’opération peut être renouvelée plusieurs fois à la fin de l’élevage, avant sa mise en bouteille.

La mise en bouteille

Enfin, la dernière étape dans le processus de fabrication du vin est la mise en bouteille. Cette opération est effectuée grâce à une chaîne d’embouteillage (transfert du vin, contrôle du vin, étiquetage, capsulage…).

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